Merci aux cuisiniers qui partagent ici leurs délicieuses recettes.

N'hésitez pas à nous envoyer les vôtres à contact@cabs41.com

Viande salée (fumée) inratable et sans contrainte

Je vous partage aujourd’hui une technique que j’utilise depuis un peu plus d’un an et qui ne m’a jamais déçu.

Adepte de la viande salée et fumée, j’ai eu le plaisir de partager à l’apéritif quelques bons morceaux de viande. Mais j’ai également gâché quelques pièces, en cause un passage au sel trop court ou trop long, une pièce oubliée dans le torchon qui deviendra trop dur et donc immangeable.

Voici donc une recette trouvée sur Internet, essayée et approuvée.

Matériel :
- machine à mettre sous vide
- fumoir (facultatif)
- pilon

Ingrédients :
- gros sel
- épice (facultatif)
- venaison

Recette :
- dénervr votre viande et la peser
- mettre dans un pilon l’équivalent de 5% de votre poids de viande en sel
- (facultatif) ajouter 1% du poids de viande en épices (ex: poivre, piment, herbes de Provence, curry,…)
- broyer le tout
- badigeonner votre viande avec l’intégralité du contenu
- mettre sous vide quelques jours voir plusieurs semaines (pas de stresse, la quantité de sel correspond au poids de viande), si pas de fumage il est possible de congeler pour une plus longue conservation
- sortir des sachets et passez votre viande au fumoir
- à l’issue, la laisser reposer sur un torchon au réfrigérateur pendant 24 à 48h puis remettre sous vide, possibilité de congeler pour plus longue conservation

Les avantages que j’y ai trouvé :
- beaucoup moins de sel utilisé
- pas de stresse sur le temps de passage au sel, il y a pile poil la bonne quantité
- la mise sous vide conserve la viande, l’empêche de sécher, fait pénétrer l’épice choisie et la protège lors de la congélation
- disposer toute l’année de viande à partager lors de vos moments de convivialité

Bonne dégustation

Biscuits Twix

270g  Farine   . Mélanger Farine + Sucre + Beurre (en morceaux)

190g  Beurre demi-sel  .Pétrir jusqu’à l' obtention d'une pâte sableuse

75g  Sucre roux    . Etaler dans un plat rectangulaire ou plaque (quelques millimètres)

Plaque :

Faire cuire jusqu'à l'obtention d'une pâte dorée (20 min - 180°C)

Caramel :

75g Beurre demi-sel

Mélanger dans une casserole Sucre + Beurre + lait concentré

600g Lait concentré sucré, maintenir à feu doux-moyen (le temps de cuisson du biscuit)

75g Sucre roux, remuer jusqu'à épaississement et coloration (20 min moyen/doux)

Nappage :

100 g Chocolat au lait à pâtisser, faire fondre le chocolat et étaler sur le nappage

100 g Chocolat à pâtisser, laisser reposer 4H au réfrigérateur (le plus dur c'est d'attendre)

Couper en morceaux d'environ 2 cm

Le Jambon de Sanglier : Cliquer ici

Terrine de Sanglier au poivre vert

En cette période de fin de saison, où la venaison doit souvent trouver sa place autrement qu’en rôti ou qu’en ragoût, voici une recette très simple mais qui fait toujours l’unanimité parmi les convives.

Ingrédients :
1kg de viande de sanglier
300gr de foie (sanglier ou chevreuil)
1kg de gorge de porc
2 œufs entiers
1 gros oignon
½ verre de cognac
sel, poivre, muscade, 4 épices
3 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de poivre vert
Arroser la viande de sanglier avec le cognac, puis laisser mariner celle-ci une demie journée.
Mouliner la viande de sanglier et celle de porc à l’aide d’un hachoir à grille (grille pas trop fine, afin de respecter la texture de la viande)
Hacher finement l’oignon, et 2 feuilles de laurier.
Mélanger l’ensemble des autres ingrédients avec les viandes hachées. Bien malaxer.
Mettre le mélange dans une terrine en terre y poser une feuille de laurier, puis recouvrir d’un morceau de barde.
Faire cuire (en direct, sans utiliser le bain marie) à four chaud (225-240°) pendant 50 minutes, puis à la fin de la cuisson laisser refroidir en laissant la porte du four ouverte.
Laisser reposer un à deux jours puis déguster…
Bon appétit !
P.L

Magret de canard séché

Mettre le magret dans du gros sel dans un Tupperware au réfrigérateur
Au bout de 48h00 le laver à grande eau, le sécher, mettre quelques épices et poivre du moulin
Le rouler dans un torchon, et le laisser 8 jours dans le réfrigérateur.
Dégustez !

Gigot de sanglier sauce Artemis

Cette recette vraiment très simple, pourra s’adapter à tout les morceaux de venaisons de nos grands gibiers, et ravira à coup sûr l’ensemble des convives…S’il en reste pour le lendemain, ou pour le repas froid « tiré du sac » de la partie de chasse conviviale entre amis, c’est également succulent !
Ingrédients
1 gigot de sanglier
Herbes de Provence
Quelques tours de moulin 5 baies, sel fin
Beurre (salé de préférence bien sur)
Trois grosses cuillères de crème fraîche.
 Après avoir pris soin de préchauffer votre four (thermostat 7 ou 225) enfourner votre gigot, après l’avoir au préalable, beurré, salé, donné les quelques tours de moulin 5 baies, et répandu copieusement d’herbes de Provence (vous savez de celui qui se « décarcasse…)
Si la pièce est d’importance vous pouvez la retourner à mi cuisson.
En fin de cuisson (une viande pas trop cuite garde encore tout son moelleux et sa saveur ne n’oublions pas…) incorporer la crème fraîche en mélangeant avec la sauce du rôti.
Laissez la porte du four ouverte pendant dix à quinze minute afin que la viande se « repose » tranquillement, et servez !
Bon appétit…

RAGONDIN A LA GOBIONNE

Pour 4 personnes
- Prendre les 2 épaules et les 2 cuisses d'un ragondin de 3-4 kg. Bien les dégraisser, les couper en
morceaux.
- 100 g de lardons fumés
- Un oignon haché
- 25cl de vin blanc sec
- 2 grosses cuillères de moutarde forte
- 2 grosses cuillères de crème fraiche
- Sel / 5 baies au moulin / Piment d'Espelette / 1 feuille de laurier

Faire revenir l'oignon haché dans une cocotte, avec de l'huile d'olive. Réserver.
Faire revenir les morceaux de ragondin.
Ajouter les lardons et le vin blanc.
Ajouter le sel, 5 baies, piment, laurier, oignon.
Ajouter la moutarde.
Laisser cuire 1h à feux doux. Ajuster la cuisson suivant grosseur des morceaux.
En fin de cuisson, ajouter la crème fraiche dans la sauce.
Déguster