Viande salée (fumée) inratable et sans contrainte

Bonjour à tous.

Je vous partage aujourd’hui une technique que j’utilise depuis un peu plus d’un an et qui ne m’a jamais déçu.

Adepte de la viande salée et fumée, j’ai eu le plaisir de partager à l’apéritif quelques bons morceaux de viande. Mais j’ai également gâché quelques pièces, en cause un passage au sel trop court ou trop long, une pièce oubliée dans le torchon qui deviendra trop dur et donc immangeable.

Voici donc une recette trouvée sur Internet, essayée et approuvée.

Matériel :
- machine à mettre sous vide
- fumoir (facultatif)
- pilon

Ingrédients :
- gros sel
- épice (facultatif)
- venaison

Recette :
- dénervr votre viande et la peser
- mettre dans un pilon l’équivalent de 5% de votre poids de viande en sel
- (facultatif) ajouter 1% du poids de viande en épices (ex: poivre, piment, herbes de Provence, curry,…)
- broyer le tout
- badigeonner votre viande avec l’intégralité du contenu
- mettre sous vide quelques jours voir plusieurs semaines (pas de stresse, la quantité de sel correspond au poids de viande), si pas de fumage il est possible de congeler pour une plus longue conservation
- sortir des sachets et passez votre viande au fumoir
- à l’issue, la laisser reposer sur un torchon au réfrigérateur pendant 24 à 48h puis remettre sous vide, possibilité de congeler pour plus longue conservation

Les avantages que j’y ai trouvé :
- beaucoup moins de sel utilisé
- pas de stresse sur le temps de passage au sel, il y a pile poil la bonne quantité
- la mise sous vide conserve la viande, l’empêche de sécher, fait pénétrer l’épice choisie et la protège lors de la congélation
- disposer toute l’année de viande à partager lors de vos moments de convivialité

Bonne dégustation

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